「陶藏茶」 轉韻生金

圖文/吳明儀/茶陶研究所/碩士

刊登於 陶藝雜誌96期與茶藝雜誌63期

 

  唐代,韓琬的《御史台記》寫道:茶"貯於陶器,以防暑濕。"古人飲茶講究"品"字,茶葉保存不良,將失其味。 宋代,趙希鵠在《調燮類編》中提到"藏茶之法,十斤一瓶,每年燒稻草灰入大桶,茶瓶坐桶中,以灰四面填桶瓶上,覆灰築實。每用,撥灰開瓶,取茶些少,仍覆上灰,再無蒸灰。"故茶葉的存放方法一直是個重要課題。早期茶葉多以陶甕儲藏,陶質容器因材料雜質多且燒結溫度不足,導致茶葉無法長期保存。

蜻蜓點水-席之罐/吳明儀

蜻蜓點水-席之罐/吳明儀

 

  "雨前雖好但嫌新,火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳"這是清初周亮工的閩茶曲,解釋是:「穀雨(十二節氣之一)前製作的茶,品質雖然很好,但是剛做好的茶葉尚帶有焙火後的「火燥味」,茶在火燥味還沒有退去之前,不要入口飲用,茶葉得先貯藏,讓茶葉轉為深紅色之後,藉時茶葉可以賣到先前三倍的價錢」因此,每一家賣茶的都會把茶存放至第三年後才開始賣茶。如此可見,當茶葉適當貯藏後使其茶葉品質變好,當然可以賣到更好的價錢。

 

   近年來隨著普洱茶的風行,臺灣陳年老茶收藏及品飲也跟著流行起來,陳年老茶競賽及拍賣也隨之熱絡,坊間的陳年老茶價格更是水漲船高,因此各式各樣的陳年老茶紛紛出籠,但這些老茶從何而來呢 ? 臺灣茶葉早期的發展大多是以外銷為主,製茶廠做好的毛茶必須送到精製廠,進行烘焙精製再進行分級拼配,為了茶葉新鮮,包裝入箱後要儘速出口外銷,幾乎很少會有茶葉庫存,除非遇到出口不順暢或滯銷,才會留存茶葉。臺灣人早期飲茶大多以包種茶和烏龍茶為主,茶葉講究的是新鮮品質的滋味,在還沒有鋁箔袋真空包裝之前,輕發酵烏龍茶很容易因接觸空氣產生劣變,很少人會刻意留存優質茶葉當作「老茶」貯藏,能留存下來的,大多是茶廠或茶商,因茶葉品質不合乎當時飲茶人口味,或者滯銷而賣不出去的茶葉。

 

「陶藏茶」茶倉/吳明儀

「陶藏茶」茶倉/吳明儀

 

  一般輕發酵烏龍茶品飲講究新鮮,品評要求在香氣、滋味和新鮮度上,然而不同貯藏容器及存放的環境,會影響茶葉轉化品質的優劣,存放的茶葉,香氣、滋味品質會明顯下降失去新鮮感,主要是因為接觸空氣後,進行所謂後發酵作用。茶葉經良好保存,積累年數是「老茶」先決條件,經過時間與歲月的琢磨,時間越久陳味逐漸顯現,並且轉化成不同的風味如梅香、樟香和蔘香..等,滋味趨向甘甜滑順等特殊風味。經坊間及專家訪查發現,依現行大部分陶瓷容器,大多無法讓茶葉在長時間藏茶中,進行安全、有效、良好的後發酵轉化目的,因為陶瓷之泥土材料、製作方法、容器厚度、大小、上釉與否、燒成溫度、容器罐蓋密合度等因素,皆會造成茶倉透氣性之高低,用來貯藏茶葉,對藏茶造成不同的影響與結果,貯藏容器的優劣則扮演著重要關鍵因素。

 

轉韻生金

   想藏茶生金,但是該如何藏?藏器又有何學問? 有了優質的茶葉後,也要選擇正確的藏茶容器與環境,茶的風味會因藏器而產生不同的轉變,若成為質好轉韻的茶,將有很高的價值;相對的,選錯藏茶容器與貯藏環境,所藏之茶身價不僅直落千丈,還可能受潮產生病霉。

 

安全性藏茶

  目前茶葉要保持新鮮,以鋁箔袋抽真空包裝冷藏貯藏,是安全有效保持新鮮風味的普遍方式,但是以鋁箔袋抽真空藏茶,因缺少了氧氣進行後發酵作用,要達到藏茶轉化的目的,必須貯藏很漫長時間,需要長時間讓藏茶轉化,對一般人來說,這種方式並不理想。要利用其它材質容器來藏茶,首要條件「安全性藏茶」,能讓茶葉在藏茶轉化期間,保有藏茶的安全性。

「陶藏茶」葫蘆茶倉/吳明儀

「陶藏茶」葫蘆茶倉/吳明儀

 

藏茶安全期

   藏茶轉化中的四個時期「鮮味期」、「轉韻期」、「陳化期」、「劣變期」其中除了最後的劣變期外,鮮味期、轉韻期、陳化期三個時期為「藏茶安全期」,也是隨時可以品嘗到茶葉在轉化過程中,茶湯的特色轉變質優時期。茶葉貯藏於陶瓷茶倉初期,茶葉剛製好的生菁味、焙火味、揮發性香氣會慢慢減低,茶湯口感滋味會變為滑順,茶葉進行了所謂後發酵作用,後期茶葉會因陶瓷茶倉的透氣性與倉蓋密閉度的高低,加上存放環境因素,而導致藏茶茶葉有不同轉變,透氣性太高的茶倉,藏茶茶葉接觸空氣氧化速率增加,茶葉還未優質轉化就受潮發霉,因良好的「藏茶安全期」短,無法有足夠的時間讓茶葉進行優質後發酵作用,導致質優品飲期的縮短。

 

陶瓷容器的特性

  應用陶瓷材料製作茶倉,控制燒結溫度,陶瓷材料燒成後的微孔結構特性,可符合藏茶茶葉安全良好後發酵條件。陶瓷容器具有以下優質特性:

(1) 不透光性: 一般陶瓷材料土,燒成後材質具不透光性,可隔絕藏茶存放 環境光害。

(2) 陶瓷容器內溫、濕度穩定: 陶瓷容器具一定厚度,受冷熱傳導速率較慢, 容器內溫度與濕度相對於容器存放環境外穩定。

(3) 能隔絕潮濕異味: 陶瓷屬低膨脹材料,不容易變形,製作成為密閉容器, 可隔絕潮濕異味。

(4) 具多孔結構: 可控制陶瓷材料燒成後形成之多孔結構,應用不同孔隙率的 茶倉,可用來貯藏不同茶類與目的性的藏茶。

(5) 具吸附性: 陶瓷多孔性結構具吸附性,高多孔率的茶倉藏茶,可快速吸 附茶葉揮發性香氣、異味、生菁味、焙火味等。

(6) 不易變形: 陶瓷材料經高溫燒結,成為固態結構,有耐高溫、耐磨、不 易變形的陶瓷特性。

「陶藏茶」吳題壺茶倉/吳明儀

「陶藏茶」吳題壺茶倉/吳明儀

 

  早期藏茶,大多以家中或市面常見容器,如陶甕、酒甕、水缸、醬缸等陶瓷製品藏茶,經多年開封後常見發霉現象,導致普遍藏以重烘焙茶為主,而且藏茶需隔一段時間取出再次烘焙。陶瓷茶倉如符合「藏茶安全期」長,輕發酵烏龍茶茶類,也可進入陶瓷茶倉藏茶之列。經使用安全性良好之陶瓷茶倉藏茶後,藏茶轉韻空間大,茶後發酵轉韻的多樣性,會帶動藏茶玩茶的樂趣,因而吸引更多茶人藏茶轉韻。

  要讓葉茶轉韻生金,除了慎選好的茶葉外,還必須選擇適合藏茶轉化條件的茶倉,好的茶透過藏茶轉化,讓茶特色風味凸顯更優質。選擇不同茶倉特性的應用,改善茶葉品不良的部分來優化藏茶。茶經良好的陶瓷茶倉藏茶後,藏茶茶葉經時間慢慢後發酵轉韻,在藏茶安全期階段,形成特殊風味不一的茶,茶葉有好的獨特韻味,茶葉價值形同藝術品,物以稀為貴,茶價值的提升,想以藏茶生金的人會增加,陶瓷茶倉與茶葉的需求量相對的也會增加。坊間茶葉銷售,可將茶葉直接裝入陶瓷茶倉貯存販售,增加消費者購買選擇性。以正確知識教育推廣、商業宣傳與行銷,帶領產業良性競爭,才是真正造就商業成長,擴及市場,創造就業人口的方式。

「陶藏茶」茶倉家族/吳明儀

「陶藏茶」茶倉家族/吳明儀

 

   多樣性的陶瓷材料、製作方法、燒成..等,讓陶瓷茶器種類眾多,陶瓷茶倉、茶器對茶葉與茶湯的影響甚鉅,站在永續經營及有利消費者的立場,應建立茶陶器具之產品標示,如使用材質、製作方法、燒成方法、燒成溫度、釉色..等清楚標示,讓消費者有透過產品標示,選擇購買自己適宜的茶器具。藉由正確的產品的標示,教育、推廣、行銷自己產品的優勢,達到良性競爭,永續經營,遏止黑心商品的出現。