影響泡茶茶湯之因素

茶陶研究所/吳明儀

2016亞太暨兩岸茶產業研討會/臺北國際會議中心

  茶樹的嫩芽,採摘經過不同的加工製造方法,可製作成各式種類的茶葉。茶葉分類方式則以茶葉製造過程中,茶葉氧化作用(俗稱:發酵)發生的多寡來分為四大類 : 不發酵茶、部分發酵茶、完全發酵茶、後發酵茶。依據細分為:綠茶、黃茶、白茶、青茶、紅茶、黑茶,六大茶類。茶葉製作時,會因製茶原料茶菁的茶樹品種、製作時的工序方法、與其製作時茶葉發酵程度的不同,造成所製的茶葉都各具特性,做出來的茶葉所泡出來的茶湯,水色、香氣與滋味也明顯不同。從不發酵綠茶的鮮爽,包種茶濃郁的花香,高山茶的淡雅香氣、凍頂烏龍茶茶香濃郁甘韻足,鐵觀音茶的花果香,東方美人茶的蜜熟果香,紅茶的芳香馥郁,黑茶的醇厚。「泡"好"茶很容易,茶泡好不簡單」在泡茶過程中,影響泡茶茶湯之因素眾多,可分為四大類:水、茶器、人為因素與環境因素。(如表1)

 

表1. 影響泡茶茶湯之因素
茶器
人為因素
環境因素
  • 水質
  • 加熱方法
  • 水溫
  • 茶壺
  • 勻杯
  • 煮水器
  • 飲杯
  • 投茶量
  • 投茶方式
  • 注水方式
  • 泡茶水量
  • 泡茶時間
  • 地點
  • 季節
  • 海拔
  • 氣溫
  • 氛圍

  泡茶時,依不同茶類與品質,沖泡時間必須恰到好處,時間的長短,直接影響茶湯滋味,時間太短,茶淡無味;時間過長,則味濃,甚至苦澀。綠茶如用太高溫的水沖泡,綠茶應有的鮮活滋味會降低,苦澀味則會增加。包種茶如用太低溫的水沖泡,則花香不顯。泡鐵觀音茶,水溫太低,則花果香氣不揚,鐵觀音韻味也會不明顯。茶器-壺的器形、大小、厚薄、孔隙率也是影響茶湯香氣滋味很重要的因素,尤其是孔隙率,孔隙率低的壺: 適合應用泡高香且無瑕疵茶類,如比賽獲獎茶,包種茶、高山茶等。孔隙率高的壺: 適合苦、澀味重、剛焙好有火炭味、陳味之老茶、後發酵普洱茶等。以上眾多泡茶時不同的變因,會造成在泡茶時影響茶湯香氣滋味的表現,泡茶時依不同茶類、品質來擇器,搭配好的水質,營造泡茶環境氛圍,掌握泡茶水溫及比例與時間,就能泡一壺好茶。

 

發表於-2016亞太暨兩岸茶產業研討會-臺北國際會議中心

吳明儀 陶茶之路