茶葉貯藏之品質變化

吳明儀 茶陶研究所/碩士

摘要

  茶葉包裝普遍以鋁箔袋抽真空方式貯存,可長延長保鮮,但相對的也失去茶葉接觸空氣優質轉化的條件。茶葉開封後若無馬上再將其密封,茶葉會因接觸空氣,剛開始茶葉香氣漸漸消失,後續產生悶味,品質變差。所以將鋁箔袋包裝茶開封後,多數人會儘速喝完,來避免開封後長時間造成茶葉質變。

 

   茶葉貯藏,一直以來都是個重要課題,從歷史文獻探討,茶葉貯藏普遍以陶製容器為主,其目的是為了保持茶葉新鮮,並不是為貯藏更長時間來達到所謂「藏茶轉韻」的目的。近年來臺灣烏龍老茶的興起,也帶動藏茶、封茶活動的熱絡,但是長時間貯藏結果大多導致不良甚至劣變產生。

 

   經多年實驗研究與驗證,優質茶葉貯藏容器的條件如下:

第一、藏茶首重安全: 容器應選擇具有安全性高的藏茶容器。藏茶前必須確認茶葉 的含水率應在3%以下,避免造成藏茶過程劣變產生,造成損失。

 

第二、藏茶要有效率: 在最短的時間有效率地讓茶葉優質轉化,是有效率的藏茶 做法,因為時間就是金錢。

 

第三、茶倉適應性: 不同茶葉類與品質,應用陶瓷茶倉對藏茶的影響特性,選擇適 合的藏茶容器,來提高轉化目的與效率。

 

第四、藏茶過程應隨時檢視: 定時檢視藏茶茶葉狀態,轉化優質隨時能品飲,發現 異狀可儘速處理,減少不必要的損失。

 

關鍵詞: 茶葉、貯藏、藏茶、陶瓷、茶倉

 

 

Abstract

  Most of the tea is vacuum packed with an aluminum foil bag, which can keep the tea fresh for a longer time, but will also lose the chance of contacting the air to make the tea better. If the bag is not immediately sealed again after being opened, the tea will be exposed to the air, and the fragrance would dissipate gradually, leading the tea to become stuffy, and the quality will worsen. Therefore, once the aluminum foil tea bag is opened, most people will finish the tea as soon as possible in case the tea goes bad after long time exposure to the air.

 

   Tea storage is always a crucial topic. From the literature review, tea was stored in ceramic containers in order to keep the freshness rather than keeping for a longer time for the so-called "turning tea into a lasting charm". In recent years, the old Oolong tea becomes popular, and it facilitates the popularity of tea-keeping and tea storage. However, keeping the tea for a long time mostly leads to bad results or even worse.

   After years of research and verification, the requirements of quality storage container for teas are found and described as followed.

 

1. The priority of tea storage is safety: The choice for tea storage container should go for the one with high safety. Before putting the tea into the container, one should make sure the moisture content of the tea should be under 3% avoid the tea from going bad and causing loss.

 

2. Efficiency of tea keeping: Optimize the tea within the shortest time is the most efficient tea storage method. After all, time is money.

 

3. The adaptability of the storehouse: Different ceramic tea storehouses should be picked for tea with variable types and qualities. Choosing the appropriate container will benefit the optimization and efficiency.

 

4. Regular checking during tea keeping: One should check the tea condition regularly. Optimized tea can be made into tea, and if there is anything wrong, one could also respond as soon as possible to avoid unnecessary loss.

 

Keywords: tea, storage, tea keeping, ceramic, storehouse

 

茶葉貯藏的目的

  烏龍茶的製茶程序從茶樹種植-茶葉採摘-日光萎凋-室內萎凋-浪菁-炒菁-揉捻-乾燥,茶菁經過一道道繁瑣的製茶工序,每一道程序皆影響茶的最終品質。製茶工序完成乾燥後的茶葉就是成品了嗎?答案是否定的,茶菁經過上述程序完成的茶稱為"毛茶",毛茶為初製茶,初製毛茶含水量過高,需要透過多次乾燥與烘焙加工精製程序,將茶葉含水量降低提升品質,成為精製茶才能進行包裝運送銷售。目前茶葉普遍包裝主要是以鋁箔袋為主,鋁箔袋具有防潮避光、不透氣,可避免茶葉接觸空氣中的氧氣、水氣與光線等影響,導致茶葉產生劣變。

茶葉發霉

無安全容器貯藏茶葉容易導致茶葉發霉(緊壓茶)

 

  經文獻調查發現,在還沒有鋁箔袋以前,傳統烏龍茶製作完成後,茶葉經過烘焙以紙包裝進行販售,烘焙度越重的茶葉越耐貯藏,重烘焙茶葉可降低貯藏而導致劣變的產生,但也會使茶火氣味加重,所以茶葉透過一段時間存放,讓茶的火氣慢慢消退,並因接觸空氣慢慢轉化品質提升,再進行銷售及飲用,這無非是利用茶葉貯藏接觸空氣後使茶更完美,這就是茶葉貯藏轉化優質的現象之一。不過實際操作上卻有許多困難不易之處。茶葉經過每一次的焙火,茶葉原本優質的香氣滋味就會一次次漸漸降低,所以我們知道有高香氣的茶,是不需要多做深焙火加工的,雖然焙火越重的茶越耐貯藏,但也加深茶的火氣,有火氣的茶需要讓茶葉接觸空氣慢慢消退,但是貯藏容器不良,結果導致茶的火氣還未消除,香氣就因茶葉受潮漸漸消失,嚴重甚至茶葉發霉,茶的滋味也消失殆盡。

 

茶葉發霉

安全性低粗陶容器藏茶茶葉發霉

 

陶藏茶研究計畫

  沒有經過焙火的輕發酵茶如包種茶、烏龍茶、高山茶類要保鮮用鋁箔袋抽真空存放冰箱5℃冷藏,是最理想長期保鮮方式,但是這種方法也阻止茶葉透過接觸空氣,使茶葉轉化更優質的條件,更無法期待所謂「藏茶轉韻」。

 

   歷史文獻紀載,自唐、宋、元、明、清至近代,茶葉貯藏普遍以陶瓷製容器為主,其貯藏目地是為了保持茶葉新鮮,並不是為了藏茶轉韻。時至今日,茶除了品飲新鮮,茶葉存藏也是多數茶人的一項課題,收尋不同材質陶瓷容器來藏茶,但是經過長期貯藏結果多導致不良,使藏茶生金不成甚至劣變收場,藏茶茶葉價值一落千丈,還浪費許多寶貴的時間,得不償失。

 

   筆者為第二十四代製陶技術傳承保存者,也是文化部認證之台灣工藝之家,經行政院農委會/茶改場/茶葉感官品專業人才訓練,中級考核通過,是陶人也身為茶人,為尋找安全理想的藏茶容器,筆者在2011年開始,製作以不同陶瓷茶倉貯藏茶葉進行初步實驗,來了解「不同材料陶瓷茶倉對藏茶影響之因素」,與「不同材料陶瓷茶倉藏茶茶葉之品質變化」,2014年進一步主持「陶藏茶-茶倉研究計畫」,透過前導性實驗進一步縮小實驗範圍,2017年發表「茶葉儲存不同燒成溫度陶瓷茶倉之品質影響」茶陶研究所/碩士論文。自2011年藏茶實驗至今2019年,藏茶實驗個體數已超過600件,歷經九年藏茶實驗所獲得的經驗作分享: 以透氣性高的陶瓷容器長時間貯藏茶葉,茶葉在貯藏1~2年(視茶倉透氣性高低而定)時間產生劣變機率高,尤其是條索形茶類,因茶葉與茶倉容量比差大(茶葉蓬鬆)茶葉接觸空氣面積大,比球形茶更難保存。輕發酵包種茶、烏龍茶,高山茶類最重視花香與高山清香,當鋁箔袋裝茶開封後如沒有再進行完全密封,或者密封後沒有發現鋁箔袋破洞(漏氣),這些茶類因接觸空氣與其中的水氣,茶葉會慢慢受潮,清香與花香香氣先行漸漸消失,持續後續狀況就是茶葉受潮,所以避免茶香走味,許多茶友共同經驗分享的一句話就是,「趕快喝完吧!」。

 

23014「陶藏茶-茶倉研究計畫」

2014年筆者主持「陶藏茶-茶倉研究計畫」

 

  筆者「陶藏茶」實驗個體數已超過600件 安全的藏茶容器 傳統陶製作大多使用原礦土,原礦材料不穩定、雜質多,燒結度低,導致燒成後陶瓷容器透氣性高,用來貯藏茶葉多導致劣變,主要原因是茶葉持續接觸大量空氣所致,那如何讓茶葉在貯藏過程之中具有安全性,且能讓茶葉接觸微量空氣進行優質轉化的容器呢?陶瓷以土為原料,製作燒成後的陶瓷容器具有獨特的多孔特性、不透光、容器內溫濕度穩定、能隔絕潮濕異味、具吸附性、堅固耐用且永不變形的特質,經由陶瓷材料的應用燒成,可控制陶瓷材料的透氣性,製作安全性高的藏茶容器,可符合茶葉貯藏過程轉化所需要的「微透氣性」,讓藏茶在具有安全條件的陶瓷容器中,透過時間慢慢醞釀優質轉化。

 

優質貯藏容器的條件

第一、 藏茶首重安全: 容器的應選擇具有安全性高的藏茶容器。藏茶 前必須確認茶葉的含水率應在3%以下,避免造成藏茶過程劣 變產生,造成損失。

 

第二、 藏茶要有效率: 在最短的時間有效率地讓茶葉優質轉化,是 有效率的藏茶做法,因為時間就是金錢。

 

第三、 茶倉適應性: 不同茶葉類與品質,應用陶瓷茶倉對藏茶的影響 特性,選擇適合的藏茶容器,來提高轉化目的與效率。

 

第四、 藏茶過程應隨時檢視: 定時檢視藏茶茶葉狀態,轉化優質隨時 能品飲,發現異狀可儘速處理,減少不必要的損失。

 

藏茶存放時間

  近年來普洱茶商業熱絡下,帶動台灣老茶風行,老茶比賽、買賣、講座研討、茶會盛行,帶動藏茶活動的熱絡,大家都希望藏茶能轉韻生金,那藏茶到底要藏多久時間才能開封呢? 通常藏茶活動在歡愉的氣氛下約定十年後再來開封,試問:人生有多少個十年。藏茶經過十年後再開封,藏茶茶葉品質還能確保是優質的嗎?

 

   茶葉開封後貯藏後,安全轉化提升的品質變化,藉由隨時檢視,取茶沖泡品飲,樂趣分享,這是多數喝茶人夢寐以求的吧! 藏茶時間長了,結果到底會如何,相信唯有隨時能檢視其藏茶茶葉狀態,才能了解其藏茶轉化過程與結果真相。

 

  茶葉貯藏於安全的藏茶容器,可以讓茶葉慢慢優質轉化,在茶葉開始貯藏的初期「鮮味期」、進入茶葉開始轉化的「轉韻期」、再經一段時間進入「陳化期」這「藏茶安全期」三階段,應可隨時透過視覺、嗅覺、味覺檢視藏茶狀態,避免藏茶進入「劣變期」。透過藏茶、評鑑、品茶、玩茶,進一步達到「藏茶轉韻生金」的目的。

 

藏茶結果-以2015年第八屆台南府城封茶為例

  源自於臺南的府城封茶風塵樸樸邁入第十二屆,筆者榮幸受邀參與第八屆府城封茶,並為第八屆府城封茶製作藏茶用陶瓷「陶藏茶」茶倉,第八屆府城封茶至今已歷經第四個年頭,「陶藏茶」茶葉現在是如何呢?

 

2015年第八屆府城封茶

2015年第八屆府城封茶 左起吳明儀、何健生、蔡玉釵、曾志成、曾昭旭

 

  2019年1月13日臘八,第十二屆府城封茶,擴大舉辦到華人地區,參與各家以不同的容器封藏同一款茶,相信這是一個多元藏茶探討結果的開始。在臘八府城封茶日,帶著好奇心夾雜信心和分享的心情,在現場正式將封藏的第八屆府城封茶開封檢視評鑑。藏茶開封,除去封蠟與封條,開蓋後映入眼簾的是,封茶時大夥簽名的藏茶票,將茶倉裡的藏茶票取出瞬間,傳來一股又香又濃的梅子香氣,「哇! 好香喔!」大家不約而同地說,香氣隨著空氣瀰漫在整個茶席上,讓人迫不及待的想要品嚐。檢視藏茶票,宣紙吸附了四年茶葉轉化的茶香,連聞香都顯得幸福陶醉。取出茶葉,觀茶乾結實烏潤,茶葉?泡出湯,陣陣香氣撲鼻,茶湯琥珀清澈透亮,老梅香加上梨山高山茶氣,香氣濃厚、滋味醇和、喉韻回甘?烈,大家異口同聲說「轉的好」,品飲後杯底香迷人持久,讓人無法忘懷。事實驗證這些不正是我們常常"聽說的"好茶嗎?

 

2015年 第八屆府城封茶/開封 2015年

2015年 第八屆府城封茶/開封 2015年

 

2015年 第八屆府城封茶/賞茶

2015年 第八屆府城封茶/賞茶

 

2015年 第八屆府城封茶/聞香

2015年 第八屆府城封茶/聞香

2015年 第八屆府城封茶/沖泡

2015年 第八屆府城封茶/沖泡

2015年 第八屆府城封茶/出湯

2015年 第八屆府城封茶/出湯

 

2015年 第八屆府城封茶/品飲

2015年 第八屆府城封茶/品飲

 

   是的,茶葉貯藏一方面是為了使茶葉更優質,長時間貯藏更是「藏茶轉韻」與「藏茶生金」的目的,「陶藏茶」茶倉藏茶四年,茶葉有如此轉化不可思議! 藏茶茶葉轉化如此豐富,事實勝於雄辯相信「只有信不能,沒有不可能」。讓我們一起種茶/製茶/藏茶,繼續喝茶五千年。

 

吳明儀2019/6/14 臺灣茶陶文化研討會