TAOYAO coffee 陶搖 咖啡

 

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咖啡烘焙/烘焙度/烘焙後品質變化

 

 

  咖啡生豆加熱後,產生化學和物理變化,咖啡豆內成分受熱產生梅鈉、焦糖化反應,使咖啡產生豐富香氣與滋味。

 

 

 

咖啡豆烘焙

圖文/吳明儀

 

  咖啡生豆內含丹寧酸、脂肪、蛋白質、糖份、咖啡因、礦物質、粗纖維、酸醇等,生豆沒有美好香氣滋味,需要足夠的熱度,來增加梅拉德反應,與其它化學變化後優質風味。咖啡烘焙後,使咖啡生豆的化學與物理性質轉變成為咖啡產品。加熱烘焙的過程歷經脫水-梅納反應-焦糖化反應-第一次膨脹(爆)-第二次膨脹(爆),使生豆膨脹並改變其顏色、氣味與密度,產生了花香、果酸香、甜果香、發酵香、奶油香、焦糖香、堅果香、巧克力香...等,層次豐富的香氣與獨特風味。

 

 

 

咖啡烘焙

1.脫水期(常溫~150℃): 生豆經熱力加熱後,豆溫慢慢上升變軟,咖啡豆所含水份蒸發,為脫水期階段。

 

2.轉黃期(150~200℃): 咖啡烘焙溫度至150℃,咖啡豆開始轉黃,銀皮脫落,進入焦糖化梅納反應階段。

 

3.一爆期: 溫度上升至200℃後(反應溫度視咖啡豆密度高低而有所不同),咖啡成份糖、胺基酸、碳水化合物進行焦糖化褐變梅納反應,產生大量的二氧化碳和煙,咖啡豆膨脹產生爆聲,咖啡豆由吸熱轉變成放熱現象,體積增大密度下降。

 

4.二爆期: 一爆結束,持續加熱1~2分鐘,咖啡由放熱轉變成吸熱,溫度約230℃左右(反應溫度視咖啡豆密度高低而有所不同),產生第二次膨脹,開始進入咖啡中深焙的階段,有機酸裂解,酸味下降,芳香成分開始揮發。

 

5.冷卻期:咖啡烘焙完成出豆後,需立即散熱至常溫,冷卻時間拖長,對咖啡香氣品質有影響。

 

 

 

 

烘焙度

1.極淺焙:第一爆一響。酸味低。

 

2.淺 焙:第一爆三響。花香氣高。酸味強。

 

3.淺中焙:第一爆密集響。花香氣中。酸味中。

 

4.中淺焙:第一爆尾聲。花香氣低。酸味溫和。

 

5.中 焙:第二爆一響。豆表尚無油光。酸味開始下降。

 

6.中深焙:第二爆三響。焦香味出現。油質呈點狀出現。

 

7.深 焙:第二爆密集響。出油狀況明顯。

 

8.法式深焙:第二爆尾聲。出油呈現片狀。

 

9.義式深焙:第二爆結束後。白煙轉成藍煙。

 

 

 

 

 

 

烘焙後咖啡豆之變化

 

1.失重率為淺焙12%~22%法式深焙(含水量12%下降至1%)。

 

2.體積膨脹50~60%(視烘焙度而定)的體積。

 

3.色澤隨烘焙度由淺焙的淺褐色至深焙出油漆黑油光色澤。

 

4.產生孔隙。

 

5.產生二氧化碳。

 

6.咖啡豆內有機酸、醣類、酯類、芳香等成份改變。

 

 

 

 

咖啡豆烘焙後之品質變化

 

  烘焙度對咖啡保存時間有直接的影響,烘焙的越深咖啡氧化變質的速度越快,越淺焙氧化變質速度越慢,咖啡經過烘焙後大量排氣,風味發展至飽滿後,漸漸衰敗現象。

 

使用普遍單向閥鋁箔袋測試結果:

 

第 1 日: 咖啡豆釋放大量的二氧化碳「排氣現象」。

 

第 3 日: 排氣現象漸緩。香味慢慢提升。

 

第15日: 排氣現象穩定。香味口感豐富,風味發展顛峰。

 

第30日: 排氣現象漸少。口感平順,味道穩定。

 

第30日後: 逐漸停止排氣。香氣逐漸流失。

 

 

使用「陶搖」「咖熟罐」測試結果:

 

第 1 日: 咖啡豆釋放大量的二氧化碳「排氣現象」。

 

第 7 日: 排氣現象穩定,香氣漸漸提升。

 

第14日: 排氣現象漸緩,香氣漸,高口感豐富。

 

第30日: 香氣滋味飽滿、風味發展顛峰。

 

第45日: 香氣風味轉變,口感滑順。

 

第60日: 口感柔順,香氣滋味穩定。

 

 


 

 

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