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咖啡烘焙/烘焙度/烘焙後品質變化
咖啡生豆加熱後，產生化學和物理變化，咖啡豆內成分受熱產生梅鈉、焦糖化反應，使咖啡產生豐富香氣與滋味。
咖啡豆烘焙 圖文/吳明儀
咖啡生豆內含丹寧酸、脂肪、蛋白質、糖份、咖啡因、礦物質、粗纖維、酸醇等，生豆沒有美好香氣滋味，需要足夠的熱度，來增加梅拉德反應，與其它化學變化後優質風味。咖啡烘焙後，使咖啡生豆的化學與物理性質轉變成為咖啡產品。加熱烘焙的過程歷經脫水-梅納反應-焦糖化反應-第一次膨脹（爆）-第二次膨脹（爆），使生豆膨脹並改變其顏色、氣味與密度，產生了花香、果酸香、甜果香、發酵香、奶油香、焦糖香、堅果香、巧克力香...等，層次豐富的香氣與獨特風味。
咖啡烘焙 1.脫水期(常溫~150℃)： 生豆經熱力加熱後，豆溫慢慢上升變軟，咖啡豆所含水份蒸發，為脫水期階段。
2.轉黃期(150~200℃)： 咖啡烘焙溫度至150℃，咖啡豆開始轉黃，銀皮脫落，進入焦糖化梅納反應階段。
3.一爆期: 溫度上升至200℃後(反應溫度視咖啡豆密度高低而有所不同)，咖啡成份糖、胺基酸、碳水化合物進行焦糖化褐變梅納反應，產生大量的二氧化碳和煙，咖啡豆膨脹產生爆聲，咖啡豆由吸熱轉變成放熱現象，體積增大密度下降。
4.二爆期： 一爆結束，持續加熱1~2分鐘，咖啡由放熱轉變成吸熱，溫度約230℃左右(反應溫度視咖啡豆密度高低而有所不同)，產生第二次膨脹，開始進入咖啡中深焙的階段，有機酸裂解，酸味下降，芳香成分開始揮發。
5.冷卻期：咖啡烘焙完成出豆後，需立即散熱至常溫，冷卻時間拖長，對咖啡香氣品質有影響。
烘焙度 1.極淺焙：第一爆一響。酸味低。
2.淺 焙：第一爆三響。花香氣高。酸味強。
3.淺中焙：第一爆密集響。花香氣中。酸味中。
4.中淺焙：第一爆尾聲。花香氣低。酸味溫和。
5.中 焙：第二爆一響。豆表尚無油光。酸味開始下降。
6.中深焙：第二爆三響。焦香味出現。油質呈點狀出現。
7.深 焙：第二爆密集響。出油狀況明顯。
8.法式深焙：第二爆尾聲。出油呈現片狀。
9.義式深焙：第二爆結束後。白煙轉成藍煙。
淺焙 - 淺中 - 中焙 - 中深 - 深焙
烘焙後咖啡豆之變化
1.失重率為淺焙12%~22%法式深焙（含水量12%下降至1%）。
2.體積膨脹50~60%(視烘焙度而定)的體積。
3.色澤隨烘焙度由淺焙的淺褐色至深焙出油漆黑油光色澤。
4.產生孔隙。
5.產生二氧化碳。
6.咖啡豆內有機酸、醣類、酯類、芳香等成份改變。
咖啡豆烘焙後之品質變化
烘焙度對咖啡保存時間有直接的影響，烘焙的越深咖啡氧化變質的速度越快，越淺焙氧化變質速度越慢，咖啡經過烘焙後大量排氣，風味發展至飽滿後，漸漸衰敗現象。
使用普遍單向閥鋁箔袋測試結果:
第 1 日: 咖啡豆釋放大量的二氧化碳「排氣現象」。
第 3 日: 排氣現象漸緩。香味慢慢提升。
第15日: 排氣現象穩定。香味口感豐富，風味發展顛峰。
第30日: 排氣現象漸少。口感平順，味道穩定。
第30日後: 逐漸停止排氣。香氣逐漸流失。
使用「陶搖」「咖熟罐」測試結果:
第 1 日: 咖啡豆釋放大量的二氧化碳「排氣現象」。
第 7 日: 排氣現象穩定，香氣漸漸提升。
第14日: 排氣現象漸緩，香氣漸，高口感豐富。
第30日: 香氣滋味飽滿、風味發展顛峰。
第45日: 香氣風味轉變，口感滑順。
第60日: 口感柔順，香氣滋味穩定。
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